«El queso no entiende de prisas» – Luis de la Vega Yrisarry
La Finca Valdivieso, en Ciudad Real, tiene historia: desde 1880, 6 generaciones se han dedicado a elabora queso Manchego artesano D.O.P. de la más alta calidad. Este está hecho a partir de la leche de las ovejas manchegas de su propio rebaño, que es cuidadosamente seleccionado y criado.
En Semon siempre apostamos por los mejores productos y productores, estableciendo una relación cercana y personal. Como la que tenemos con Luis de la Vega Yrisarry, Director de la Finca Valdivieso. Hablamos con él sobre su trayectoria, la del proyecto familiar, el queso y el momento actual que vive. ¡Te invitamos a que conozcas un poco más a nuestro proveedor de Queso Manchego!
Luis, poco más de 30 años y al frente de una tradición centenaria. ¿Responsabilidad o privilegio?
¡Hola, Ana! Sobre todo, un privilegio. Cada día es un regalo, y poder dedicarlo al proyecto familiar que ha pasado por seis generaciones es un lujo. Pero como cualquier regalo, hay que valorarlo, cuidarlo y trabajar para mantenerlo vivo.
Infancia y relevo generacional
¿Tu infancia olía a queso?
Más que a queso, a oveja. Aunque crecí en Madrid, pasaba todos los fines de semana en el campo. En el colegio siempre hacía gracia que volviera con picaduras de pulgas. El queso estaba presente, claro, sobre todo cuando me escapaba para coger recortes y comer gachas con los pastores.
¿Nunca pensaste en trabajar en otra cosa?
Por supuesto. Mi plan era trabajar en un banco en Londres, en gestión patrimonial, para lo que me había preparado. Empezaba en septiembre de 2015, pero tras terminar la carrera en mayo y sin dinero, empecé a trabajar en una pequeña empresa de quesos en Londres, Androuet. Ese verano cambió mi vida para siempre.
¡Ya lo creo! Le diste un giro de 360º a tu vida
Cuando comencé en Androuet, mi primer trabajo fue de cara al público, y desde el primer momento me atrapó. Me encantó el contacto con la gente y, además, aprendí a valorar el producto, tanto el queso como el vino. Ahí fue cuando decidí que quería dedicarme a algo relacionado con ellos.
Sin embargo, aún tardaría un poco más en dar el paso definitivo hacia Valdivieso, porque eso sí que suponía un cambio radical de estilo de vida…
Dicen que los jóvenes lo quieren todo rápido. ¿Cómo se llevan las prisas y el queso?
Mal, muy mal. Nuestro negocio incluye agricultura, ganadería y quesería. En la quesería, los tiempos mínimos para degustar un queso oscilan entre 8 y 12 meses. En la agricultura y la ganadería, los cambios tardan años en notarse. Es un negocio que requiere paciencia y una visión a largo plazo.
¿Evoluciona el queso igual que el mundo?
En cierto modo, sí. Ahora hay una tendencia hacia la valorización del producto y la sostenibilidad. Pero la sostenibilidad no es solo ambiental; también implica proyectos con una visión a largo plazo, centrados en el valor del producto, la gente que lo hace posible y su entorno.
Producción y esencia en Finca Valdivieso
Sois de los pocos que hacen todo dentro de la finca. ¿A qué sabe Finca Valdivieso?
A mucho trabajo, madrugones y algún disgusto provocado por la meteorología. Pero también a alegría por el trabajo bien hecho, a libertad y, por supuesto, a gachas y caldereta de cordero.
Vuestro queso madura en cueva, como el vino. ¿Qué aporta esto al sabor?
La cueva protege los mohos de la corteza y permite afinarlos con cepillados de aceite de oliva, lo que da un aroma y un sabor muy distintivos. Estos mohos aportan sabores únicos que no se pueden replicar en laboratorio, haciendo que cada queso sea irrepetible.
¿El secreto del mejor queso Manchego?
Controlar toda la cadena, desde la alimentación de las ovejas hasta la maduración del queso. La hierba fresca en la dieta cambia el producto radicalmente. No es un secreto, pero tampoco fácil de lograr.
El queso perfecto, ¿existe?
El queso perfecto siempre es el siguiente que vas a fabricar. La perfección no es un destino, sino un camino de mejora continua.
Producción y esencia en Finca Valdivieso
¿El cliente ha cambiado?
No en lo esencial. Sigue queriendo un producto de calidad a un precio justo. Lo que ha cambiado es la forma en que nos comunicamos con él. Ahora tenemos más herramientas para contar nuestra historia y fortalecer la relación con él.
Internet ha entrado en el queso, ¿cómo os afecta?
Aunque vendemos online, seguimos apostando por la relación cercana con nuestros clientes. La venta digital es una oportunidad, pero el trato personal sigue siendo clave para nosotros.
Un queso tan tradicional en plena era digital. ¿Cómo se sobrevive?
Adaptándonos, pero sin perder el norte. Hay que ser humildes con el producto y respetar su esencia.
¿Redes sociales y queso artesanal? ¿Buena combinación?
La mejor. Nos permite explicar lo que hacemos con una proximidad increíble. El reto es ser creativos para contarlo bien.
Vender queso online… ¿no pierde la magia?
Un poco, pero es una necesidad. Es una opción para que clientes que nos descubrieron en algún momento puedan seguir comprándonos.
¿Cómo se mantiene el alma artesanal cuando todo tiende a automatizarse?
La artesanía y la automatización no son incompatibles. Algunas máquinas pueden mejorar el producto al evitar errores humanos, pero otras pueden arruinarlo. La clave está en saber cuándo usarlas y cuándo no.
¿La tecnología puede mejorar un queso artesanal?
Sin duda, pero con criterio.
¿Qué has aprendido del mundo digital que aplicarías al queso?
Sobre todo, la importancia de cuidar al cliente, planificar mejor las producciones y optimizar el almacenaje. En la producción en sí, el impacto es menor.
¿Y qué le enseñaría el queso al mundo digital?
El valor de la experiencia de compra, de escuchar al cliente y de tratarlo como si fuera el único que vas a tener.
Proyectos y curiosidades
¿Un proyecto personal en mente?
Recuperar la raza Manchega de Variedad Negra.
¿El mejor momento para comer queso?
Cualquiera, pero si es en buena compañía, mejor.
Tres imprescindibles en una buena tabla de queso
Un manchego, una corteza lavada y un queso de acidificación láctica.
¿El mejor maridaje para un queso Manchego?
Vinos blancos minerales, que limpien la cremosidad del queso. También va genial con cerveza.
¿El peor enemigo del queso?
No tener hambre.
¿Tres palabras para definir Finca Valdivieso?
Tradición, sostenibilidad y paciencia.
